なんでスシローのマグロはあんなに赤いの？
久しぶりの回転寿司
今日スシローに行った。久しぶりに行った。なんかものすごく地元の熊本を思い出した。 ばあちゃんとじいちゃんも一緒にみんなで回転寿司行ったよなあってしみじみしてた。
マグロとサーモンを注文して、届いた時に思ったのが、え、色が濃い！ なんかね、不自然に色が赤かったり、オレンジだったから気になった。
スシローの魚ってどこから仕入れてどこで捌いてるんだろ
今日食べた寿司の新鮮さからしたら、現場で魚を捌いているようには見えなかったなあ。 機械でシャリとかも作ってるって聞いたことあるし、魚も身だけをどこからか仕入れて現場では切るだけにしてるとか？
スシローの公式ページに、原産地情報が載ってた 原料原産地情報
マグロは、韓国・台湾・その他 サーモンは、チリ・その他 エビは、ベトナム・インドネシア
みたいな感じだった。結構王道ネタは、外国産なんだな。
どこで捌いてるんだろな
ネタは既に捌いてあるものとないものがあります。180円皿のネタは捌きますが「仕込み」の方が捌いてくれます。
へー。2015年に書かれたものだけど、そんな変わってないやろ。 すでに捌いたものもあるんだ。
公式ページにはこう書いてあった。
べストな状態で食べていただくために、店内調理でうまみを引き出す。
全てではなさそう。でも、効率よく回すなら、捌かなくていいものはサッと出せて合理的なんだろうな。
どうやってあんなに色を出してんだろ？健康的に大丈夫なの？
食用専用のなんか着色使ってそう。不自然で逆に食欲そそられなかった。
調べてみたけど、あんまり色について言及されているものは見つけられなかったけど、redditで参考になりそうな投稿見つけた。
https://www.reddit.com/r/sushi/comments/1xj7fl/is_sushi_tuna_dyed/?tl=ja
私の中での有力候補はこれ
マグロって変色しやすいから、鮮度が落ちたマグロは一酸化炭素でガス処理されてるんだよね。そうすると不自然なピンク色になるんだ
ガス処理って何って気になるけど、Geminiに聞いてみよ。
Geminiの回答↓
・マグロが「不自然に赤い」正体：一酸化炭素（CO）処理 ブログで見つけたRedditの投稿通り、マグロの鮮やかな赤色は一酸化炭素（CO）ガスによる処理の可能性があります。
仕組み: マグロの赤身に含まれるヘモグロビンやミオグロビンが一酸化炭素と結合すると、非常に安定した「カルボキシミオグロビン」に変化します。これは時間が経っても、加熱してもなかなか変色せず、鮮やかな赤色を保ち続けます。
なぜやるのか: マグロは本来、空気に触れるとすぐに酸化して茶色（メト化）してしまいます。これを防ぎ、「見た目の鮮度」を維持するために行われます。
安全性と規制:
日本: 実は、日本国内では「消費者が鮮度を誤認する恐れがある」として、生食用魚介類へのCO処理は食品衛生法で禁止されています。
スシローの場合: スシローなどの大手チェーンでは、CO処理ではなく、マイナス60度の超低温冷凍技術や、解凍方法の工夫（温塩水解凍など）で発色を維持しているのが公的な見解です。
色の違和感: 違和感のある「赤さ」は、CO処理された輸入加工品が混じっている可能性、あるいは特定の品種（メバチマグロなど）の特性、解凍時のドリップの影響などが考えられます。
へー、染めるというより、色が落ちないように処理するって感じなんだ。
そういう着色技術って、他にどんなところで使われてるんだろ
こないだ久しぶりに明太子買ってみようと思って、スーパーに行ったら着色ありとなしの明太子が置いてあって、へー着色有無で明太子決める人いるんだと思った。そこにも使われてそう。
Geminiに聞いてみた↓
・明太子や他の食品に使われる着色技術 明太子で「無着色」が選ばれるように、食品業界ではさまざまな目的で色がコントロールされています。
亜硝酸ナトリウム（発色剤）:
明太子、ハム、ソーセージによく使われます。これは「色を塗る」のではなく、肉の中の成分と反応して「ピンク色に固定する」技術です。殺菌効果もありますが、健康意識の高い層からは避けられる傾向にあります。
天然色素と合成着色料:
ベニバナ・クチナシ: 植物由来の天然色素。
赤色〇号: 石油などを原料とするタール系色素。海外に比べ、日本はまだ使用が認められている種類が多いのが現状です。
一酸化炭素処理の他への応用:
かつては食肉（牛肉）のパックにも使われていたことがありますが、現在は多くの国で規制されています。
学び。